Pour quels mets le Luxembourg est-il connu ? Le plat national et les classiques traditionnels expliqués

Coincé entre la Belgique, la France et l'Allemagne, le Luxembourg mange comme un pays qui aurait emprunté le meilleur à chacun de ses voisins. Les cuisiniers d'ici décrivent souvent leur table par l'adage "qualité française, quantité allemande" — des sauces raffinées et une maîtrise de la pâtisserie mariées à des portions généreuses et réconfortantes, le tout relevé d'un goût belge pour le frit et le pané. Il en résulte une table nationale petite mais bien distincte, articulée pour l'essentiel autour du porc, de la pomme de terre, du poisson de rivière et des vignobles de la vallée de la Moselle.

Une note sur les saisons et les régions : nombre de ces plats sont saisonniers ou liés à une fête ou à une partie précise du pays, de sorte que ce que l'on trouve à la carte évolue au fil de l'année.

Le plat national

Le Judd mat Gaardebounen est unanimement cité comme le plat national du Luxembourg. Il s'agit d'un collet (échine) de porc fumé que l'on fait dessaler une nuit, puis cuire doucement avec des légumes et des épices, et que l'on sert en tranches épaisses avec des fèves — les Gaardebounen — généralement dans une sauce légère à la crème ou au roux, accompagnées de pommes de terre à l'eau. Copieux et fumé, c'est le plat le plus étroitement associé à l'identité luxembourgeoise et un incontournable des fêtes nationales.

Les classiques du quotidien

Au-delà du plat national, un ensemble de mets familiers compose le répertoire de tous les jours :

• Bouneschlupp — une soupe épaisse de haricots verts aux pommes de terre, souvent agrémentée de rondelles de saucisse ; elle-même parfois qualifiée de plat national.
• Gromperekichelcher — des galettes de pomme de terre frites, relevées d'oignon, d'échalote et de persil, fidèles au rendez-vous des marchés, des foires et des stands de Noël.
• Kachkéis (Cancoillotte) — un fromage cuit, doux et tartinable, dégusté sur du pain rustique, souvent avec une pointe de moutarde ; jadis ordinaire, c'est aujourd'hui une spécialité nostalgique.
• Träipen — le boudin noir luxembourgeois, servi traditionnellement avec de la compote de pommes et de la purée, surtout aux alentours des fêtes.
• Friture de la Moselle — de petits poissons de rivière de la Moselle, frits entiers et dégustés avec un filet de citron et un verre de vin blanc local.
• Feierstengszalot — une salade froide de bœuf bouilli avec œuf dur, cornichons, échalotes et une vinaigrette à la moutarde et à la crème ; le nom se traduit malicieusement par "salade de pierre à feu".
• Bouchée à la reine — un vol-au-vent de pâte feuilletée garni de poulet crémeux (ou traditionnellement de ris de veau) et de champignons, le grand classique du déjeuner dominical.
• Éisleker Ham — un jambon fumé et séché à l'air de la région vallonnée de l'Éisleck, au nord, tranché finement et servi avec du pain ou des pommes de terre sautées.

Les douceurs

Le registre sucré s'appuie sur les fruits du verger et les pâtisseries de fête. La Quetschentaart, une tarte aux prunes faite avec la Quetsche foncée, est la tarte la plus aimée de la fin de l'été et de l'automne, même s'il en existe des versions à la cerise, à la poire et à la pêche. Au carnaval (Fuesent), les boulangeries confectionnent les Verwuerelter — des beignets de pâte levée torsadés, frits et saupoudrés de sucre glace, affectueusement surnommés Verwurelt Gedanken, "pensées embrouillées". C'est une gourmandise strictement saisonnière, qui disparaît dès la fin du carnaval.

Les boissons : vins de Moselle, Crémant et bière

Les boissons du Luxembourg méritent leur propre toast. Les vignobles en terrasses qui bordent la Moselle produisent des vins blancs vifs et aromatiques — Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc, Auxerrois et le quotidien Rivaner (Müller-Thurgau) — qui s'accordent naturellement avec le poisson et le porc du pays. Le Luxembourg est particulièrement fier de son Crémant de Luxembourg, un vin effervescent de qualité élaboré selon la méthode traditionnelle et protégé par sa propre appellation depuis 1991. (Les vignobles de la Moselle font l'objet d'un article distinct d'Étude ; ici, l'accent reste mis sur la gastronomie.) Du côté de la bière, les grands noms nationaux sont Bofferding, Diekirch, Mousel et Battin, aux côtés d'une scène artisanale en plein essor. Le vin de pomme, l'Eppelwoi, est une tradition rustique proche du cidre, partagée avec les régions voisines.

Les plats à goûter absolument en un coup d'œil

• Judd mat Gaardebounen — collet de porc fumé aux fèves ; le plat national.
• Bouneschlupp — soupe épaisse de haricots verts et pommes de terre.
• Gromperekichelcher — galettes de pomme de terre frites et épicées des marchés.
• Kachkéis — fromage cuit à tartiner sur pain rustique.
• Träipen — boudin noir à la compote de pommes et purée.
• Friture de la Moselle — petits poissons de rivière frits au vin blanc.
• Feierstengszalot — salade froide de bœuf en vinaigrette à la moutarde.
• Bouchée à la reine — vol-au-vent crémeux poulet-champignons, le classique du dimanche.
• Quetschentaart — tarte aux prunes d'automne.
• Verwuerelter — beignets torsadés de carnaval ("pensées embrouillées").

Pour aller plus loin, voir l'article Cuisine of Luxembourg de Wikipédia, le portail national luxembourg.public.lu, visitluxembourg.com et TasteAtlas.